对话麦彦——时间的味道
对话麦彦——时间的味道文：灰野1、您现在多数还是做私房菜，就好像是当下流行的“私人定制”，对于您来说，私人定制与传统的食客与厨师的关系有何不同？答：传...
对话麦彦——时间的味道
文：灰野
1、您现在多数还是做私房菜，就好像是当下流行的“私人定制”，对于您来说，私人定制与传统的食客与厨师的关系有何不同？
答：传统餐厅跟食客之间的关系只是在于菜品之间，厨师都在后厨。而现在我所做的不仅仅是让大众品尝到菜式，我更会来到餐桌前，跟食客们聊天，让他们了解这些菜品的背后含义、使用了什么样的食材，运用了怎么样的烹饪手法，更会传递给食客一些西餐文化。回到家乡潮汕，就是想在这边多做一些关于文化的交流，作为一个媒介，将世界前沿的烹饪文化传递出去，使更多的人能够了解科学的烹饪原理与烹饪艺术。
2、在您餐厅用餐需要提前预约，并且您一直提到“时间的味道”一词，您是如何定义的呢？
答：简单来说是：让时间烹饪。创超一个有益的环境让食物自然的进行发酵，让有益菌生长、发酵，使食材带出它更好的风味而不改变其口感。就像牛舌低温48小时、胡椒发酵成胡椒油；通过设备也好自然也好，创造一种不填加任何化学物质的环境，让食材自身进行工作，这叫做“时间的味道”。“时间，大地，味道”大地是指食材，是这片大地所创造的食材，潮汕拥有全中国最好的食材，通过好的烹饪方法，赋予时间，赋予灵魂，加上食材味道可调配可组合，碰撞出食物与时间最美味的火花。
当下世界尖端的料理已追求食物本真为主流导向，“时间的味道”无疑是不断在进行追求本真味道的研究。
3、能跟我们介绍下您新创作的菜品吗？
椰香扇贝刺身
答：椰菜加入醋、糖、盐，通过自然发酵变得酸脆，大概需要2-3天，使椰菜保持酥脆带点微酸甜，又讲其涩味去掉，加上酸奶、本港蚝珠使用荔枝木烤制，外表酥脆，内里鲜甜糯口，加上酸豆子，摆盘成富有童趣的一道特色菜品。
4、新的菜单会发觉您运用了许多有潮汕特色的材料，是怎么样的契机或想法让您想在菜品当中融入这些元素的呢？
答：作为一名潮汕籍的厨师，对潮汕这片土地带有浓厚的感情，于是想用潮汕特有的食材特有的饮食文化来融入到西餐里，也使更多的人能够了解潮汕的食材将潮汕最精美精致的一面带向世界。一盘运用潮汕食材、尖端烹饪技艺制作而成的艺术品，她绝对可以上世界最高级别的餐桌。
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